martes 16 de abril de 2024

Lisandro Illa: el chef argentino que promueve el veganismo con su talento culinario

El cocinero, de gran desempeño en Europa, ganó popularidad por su participación en el programa televisivo Pasaplatos. Sin embargo, renunció al ciclo para defender sus convicciones de seguir una alimentación libre de productos de origen animal. En diálogo con Nota al Pie, brindó detalles sobre su carrera y experiencias a la hora de cocinar.
Lisandro Illa
Lisando Illa es un cocinero que se dedica a elaborar platos veganos de una manera creativa, jugando con sabores que van más allá de no utilizar carnes y productos de origen animal. Crédito: Instagram Lisandro Illa.

Lisandro Illa es un chef de 39 años, nacido en el partido de Vicente López, cuyos platos siguen la corriente del veganismo, de gran repercusión en Europa, lugar donde vive. Sus recetas gozan así de mucha aceptación, no sólo por las personas veganas, sino también por todas aquellas que le gustan saborear cosas nuevas. 

En diálogo con Nota al Pie, el chef con raíces argentinas contó sobre su comienzo en el mundo de la cocina y su despertar al veganismo

El protagonista del arte culinario vegano

Illa, quien actualmente se encuentra de paseo por Buenos Aires, sintió el gusto de cocinar con tan sólo 7 años. De esta manera, a muy corta edad, comenzó a ayudar a su madre y abuela a preparar ñoquis y pizzas. Años más tarde, aquella travesía se convertiría en su vocación aunque casi sin saberlo.

Siendo autodidacta desde joven, Illa pasó por diferentes instancias en su formación, previo a consolidarse como un cocinero profesional. Fue un sibarita en el aprendizaje, habiendo estudiado abogacía, con un paso previo por el CBC de psicología en la Universidad de Buenos Aires (UBA).

También se desempeñó en otras áreas como: publicidad, producción, actuación y diseño de contenidos. Sin embargo, paralelo a ello, continuaba en el arte de la buena mesa, que hoy en día le ha dado un importante prestigio.

Sus dotes de cocinero se fundamentan en las comidas hechas a base de plantas. En ellas emplea legumbres, hongos, frutas y probióticos, utilizando además como principal condimento métodos ancestrales. 

En sus platos, Illa también emplea un revisión de recetas clásicas argentinas, incluyendo -principalmente- ingredientes naturales y no ultra procesados. En ese aspecto, su objetivo es devolverle a la comida su rol fundamental: alimentar y brindar salud. 

Lisandro Illa
El chef, radicado en España, tiene como desafío expandirse y abrir su propio restaurante en Buenos Aires, aunque continuará residiendo en Europa. Crédito: Lisandro Illa.

A lo largo de su trayectoria, uno de sus máximos hitos como cocinero fue el desarrollo de un alimento que sustituye el jamón crudo, el cual fue realizado a base de sandía. ¡Todo un éxito! -¿Verdad? 

Además, viene de formarse y trabajar en ámbitos más prestigiosos como: Noma, un restaurante dinamarqués, especializado en fermentación y galardonado como uno de los mejores de la historia. También se desempeñó en otros de renombre como Oukan, situado en Berlín o los Primaveras Sound, localizados en Madrid y Barcelona.

Otros de los aciertos durante su trayectoria fueron el hecho de cocinar para grandes estrellas internacionales como: Rosalía, Kendric Lamar, Bad Gyal, Depeche Mode, Skrillex, Guns And Roses y The Offspring.

A su vez, desde el pasado mes de septiembre participó en Pasaplatos, un popular programa de cocina argentino que es emitido por el canal El Trece, conducido por Carina Zampini y que le permitió llegar a una mayor cantidad de público.

Durante los ciclos fue elogiado por chefs argentines como Dolli Irigoyen y Juan Gaffuri. Sin embargo, este miércoles 25 de octubre renunció en vivo al espacio porque no se sentía cómodo a la exigencia de cocinar recetas con carne. Esa resolución demuestra la fidelidad en sus convicciones, una patente mucho antes de brillar en la televisión abierta.

Desde chico y en tu juventud elaborabas recetas tradicionales. ¿Cuál fue el motivo que te llevó a dar un salto cuántico al veganismo?

Todo se dio hace 7 años, a raíz de que mi pareja, en un viaje que hicimos, me dijo: “Este sanguchito de miga de jamón y queso que estoy comiendo es como comer carne y es el último que pruebo”. Le respondí, “tenés razón, te sigo”. 

Eso me hizo pensar y decidí hacerme vegano. Además tengo una afinidad y amor inmenso hacia los animales. Marchó con mi ética y, a las tres semanas de esta decisión, dejé de consumir queso.

Tu forma de ser revela que sos camaleónico, lo cual te llevó a radicarte en Barcelona.

Sí, además viví en Berlín, Alemania, donde empecé a trabajar en diversos lugares relacionados con la cocina vegana. También hacía comida para monjes budistas y luego estuve en un restaurante danés (Noma) situado en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenhague (Dinamarca), ahora convertida en centro cultural para el área del Atlántico Norte

Lisandro Illa
Los platos que prepara Lisandro se basan en plantas, como éste, que es un jamón crudo a base de sandía. El mismo fue elaborado con ingredientes procesados sin químicos ni preservantes. Crédito: Instagram Veganordeath.

Noma está considerado como uno de los restaurantes más importantes del mundo. Sin duda, eso también es un plus en tu carrera.

Durante los últimos 20 años, (Noma) ha sido un restaurante siempre curioso por aprender y crecer. Su origen tiene sus raíces en una exploración del mundo natural, que comenzó con un simple deseo de redescubrir ingredientes locales silvestres, buscando comida y siguiendo las estaciones.

Desde los primeros años, tienen equipos dedicados únicamente a la innovación. Otro está especializado en fermentación, recolectores, jardineros e investigadores de tiempo completo. Con inspiración, técnica, amistad y nuevos ingredientes. 

¿Qué te trajo de regreso a Buenos Aires?

Vine de visita. Me quedaré hasta abril del 2024 porque además tengo una hija y  eventos familiares. Por otro lado, surgió lo del programa Pasaplatos. No sabía de la existencia del espacio porque no miro televisión y no estaba en Argentina, pero un conocido de mi pareja me avisó del casting y quedé.

Durante el  mes y medio que estuviste en el espacio fuiste elogiado por Doly Irigoyen y Juan Gaffuri . Ambos probaron tus platos y, a pesar de que no son veganos, valoraron positivamente tu manera de elaborarlos…

Para mí fue un honor porque presentar cosas veganas fue y es un gran desafío. Voy por el lado de la alimentación en base a la salud. Me encanta trabajar con plantas, hongos, frutas, fermentados. 

En cuanto a la fermentación, descubrí que es otro mundo, porque agarras algo y lo cambias, logrando un plus extra. Amo preparar guisos, verduras asadas, deshidratadas y un jamón de sandía.

Tras las palabras de exaltación a tu cocina, también viviste un momento muy desagradable por el hecho de ser vegano. ¿Qué te llevó a decidir dar el paso a un lado en Pasaplatos?

Sentí que fui discriminado. Renuncié a seguir compitiendo porque me pidieron que cocine un asado con carne y sabían que era vegano. Hubo otras cosas fuera del aire que sucedieron negativamente hacia mi persona, pero no puedo decirlas por un tema de tipo legal.

Competía contra platos de origen animal y sabían que los míos eran buenos, pero cocinar con carne iba en contra de mi ética. Al no respetar lo que soy, decidí que no podía seguir haciendo eso. 

Más allá de este momento complicado que tuviste que afrontar, ¿seguirás con proyectos en Argentina?

Reitero que en Pasaplatos cumplí mi objetivo, mostré al público que se pueden probar cosas nuevas elaboradas de otra manera y que son deliciosas. Eso me importó más que cualquier otra cosa. 

En cuanto a proyectos, deseo tener un restaurante en el Tigre, algo sencillo que le guste a la gente. En esta semana estoy con reuniones, ya que la idea es también con mi pareja dar un salto hacia Madrid. 

Y lo más cercano es que el próximo 7 de diciembre en la Egg Gallery. Allí participaré de una experiencia gastronómica con performance, música, instalaciones comestibles y cerámica surreal realizada para la ocasión.

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