domingo 21 de abril de 2024

Investigadores del CONICET desarrollan comestibles enriquecidos con desechos alimentarios

El equipo liderado por Patricio Santagapita, Mercedes Perullini y Tatiana Aguirre Calvo utilizó tallos y hojas de remolachas, que suelen desperdiciarse, para crear galletitas y gomitas con propiedades antioxidantes y nutritivas.
Investigadores del CONICET desarrollan comestibles enriquecidos con desechos alimentarios
Una de las principales revelaciones de este estudio es cómo las microcápsulas permiten que los compuestos fenólicos, como los antioxidantes presentes en las remolachas, lleguen al intestino grueso. Crédito: Nex Ciencia

En la búsqueda constante por mejorar la calidad y la salud de los alimentos para consumo humano, investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) dieron un paso adelante al desarrollar un método de encapsulación de compuestos saludables en comestibles, aprovechando al máximo los recursos autóctonos y contribuyendo a la economía circular. 

El grupo, liderado por Patricio Santagapita, Mercedes Perullini y Tatiana Aguirre Calvo, llevó a cabo este innovador estudio con el objetivo de enriquecer alimentos con compuestos saludables. Utilizaron tallos y hojas de remolachas, que normalmente se desperdician, creando microcápsulas para transportar compuestos bioactivos.

Estos “microcohetes”, similares en tamaño al caviar, son utilizados ampliamente en la industria alimentaria para proteger compuestos bioactivos. La investigación, publicada en Food Chemistry: Molecular Science, se centró en crear galletitas y gomitas enriquecidas con estas microcápsulas de remolacha.

Investigadores del CONICET desarrollan comestibles enriquecidos con desechos alimentarios
De acuerdo con informes de la FAO, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para las personas se pierde cada año. En Argentina, se calcula que se desperdician alrededor de un millón y medio de toneladas de alimentos anualmente. Crédito: Nex Ciencia.

Revalorizando los residuos alimenticios

En una conversación con el sitio de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA), Santagapita, quien lidera el Grupo de Encapsulación y Estudios de Microestructura, Estabilidad y Liberación, destacó que observaron que las galletitas que contenían remolacha encapsulada en microcápsulas presentaban un notable porcentaje de compuestos fenólicos. Estos compuestos son reconocidos por sus propiedades antioxidantes, que pueden tener un impacto en la prevención del daño oxidativo.

Lo más sorprendente fue que un 85% de estos compuestos se encontraba disponible para su absorción en el intestino delgado. En contraposición, en el extracto no encapsulado los mismos sólo podían ser accesibles en la boca y el estómago, lo cual limitaba considerablemente su capacidad de absorción.

El equipo de investigación también explora otros residuos alimentarios como el durazno de raleo, la nuez Pecán, alcauciles y vainas del poroto Caupí. El objetivo es utilizar los compuestos antioxidantes presentes en estos desechos para la formulación de alimentos innovadores y nutritivos.

Investigadores del CONICET desarrollan comestibles enriquecidos con desechos alimentarios
Patricio Santagapita lidera el equipo de investigación, que también explora otros residuos alimentarios como el durazno de raleo, la nuez Pecán, alcauciles y vainas del poroto Caupí. Crédito: Nex Ciencia.

Microcápsulas de compuestos bioactivos para alimentos saludables

El equipo encontró una manera ingeniosa de utilizar tallos y hojas de remolachas que generalmente se descartan. En lugar de añadir directamente los componentes saludables a la comida, los investigadores decidieron envolverlos en microcápsulas del tamaño similar al caviar. Estas minúsculas cápsulas sirven como “vehículos” que protegen los componentes hasta que llegan al intestino, por lo que mantienen sus beneficios antioxidantes.

En dicho estudio, se produjeron perlas que contienen un extracto acuoso se obtuvo a partir de subproductos de remolacha y contenía cantidades importantes de betacianina y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, con bajos contenidos tanto de proteínas como de azúcar. 

Para la elaboración de las galletas se realizó la masa de forma tradicional y luego se colocaron las perlas de alginato de calcio en la parte superior de cada una. Finalmente, las galletas se hornearon a 180 °C durante 12 minutos en un horno eléctrico. Después de enfriar, se empacaron y almacenaron a temperatura ambiente para su consumo.

La aceptación de estos productos enriquecidos fue muy alentadora. En una encuesta realizada a 376 participantes de entre 18 y 65 años, ocho de cada diez mostraron disposición a probar estas galletitas enriquecidas.

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