El “bagazo cervecero” es uno de los subproductos que se obtienen durante el proceso de elaboración de la cerveza. Más específicamente, es el que se genera en mayor cantidad y se caracteriza por su alto contenido en fibra, proteína y bioactivos. Esto último permite que sea utilizado para elaborar productos farináceos nutritivos, como panes, galletitas y pastas.
Este desarrollo forma parte de investigaciones realizadas en el Instituto Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC). Se trata de un organismo perteneciente al (CONICET) y la Universidad Nacional del Comahue. Allí, les científiques desarrollan distintos productos a partir del bagazo de la cerveza.
Dicha investigación recibió un financiamiento de $2.000.000 por parte del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación.
La reutilización de desechos de la industria alimenticia genera un impacto ambiental y socio productivo positivo. “Su correcta estabilización y aprovechamiento evita el descarte en rellenos sanitarios que afectan el medio ambiente», señalan a través de un comunicado. Luego de un proceso de deshidratación y molienda, se obtiene una harina que puede ser usada como ingrediente funcional y es altamente nutritiva. Se espera que en poco tiempo sea incorporado al Código Alimentario Argentino.
El bagazo como recurso alimenticio
Durante la elaboración de cervezas se producen grandes cantidades de bagazo cervecero. Desde el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación indican que representa el 85% del total de los residuos generados. Además, en promedio es el 31% del peso original de la malta utilizada.
Entre los beneficios para su utilización, cabe destacar que es una materia prima con bajo costo, y que está disponible durante todo el año. Además, por su valiosa composición química, se destina a la alimentación de ganado y, en algunos casos, se emplea como abono para el cultivo.
El problema radica en centros urbanos en los que genera un grave problema ambiental. Esto se debe a que su descomposición de manera anaeróbica genera metano, gas de efecto invernadero 25 veces más potente que el dióxido de carbono. Se calcula que existen más de 1.500 productores de cerveza artesanal en el país. En total elaboran unos 50 millones de litros por año, generándose 10 millones de kilos de bagazo al año.
El proceso de investigación
Una vez obtenido el bagazo tras la elaboración de cerveza, se debe analizar como materia prima. Las investigaciones apuntan a estudiar cómo se debe estabilizar, cuáles serían las mejores condiciones del proceso de secado, y si los compuestos bioactivos se ven alterados.
María Victoria Santos, directora de la investigación, explicó a Télam que, en principio, el lugar donde se puede deshidratar y secar sería en una cervecería. Luego de ser estabilizado, se podría comercializar. Para el deshidratado se pueden usar equipos industriales que se utilizan para la deshidratación de alimentos en general.
“Nosotros estudiamos el secado del producto en capas finas en bandejas, que es la metodología habitual de secado en alimentos”, explicó. A la vez, detalló: “Determinamos las condiciones de proceso como temperaturas de horno, espesor de capa fina, y tiempos de secado, para que sea estable desde el punto de vista microbiológico. Es un aporte para que los productores puedan aplicarlo en sus establecimientos”. Una vez listo, el bagazo sufre un proceso de molienda para ser utilizado como harina en panes y galletitas.
El proyecto se encuentra en su segunda etapa, que es de difusión y dictado de charlas para aprender a utilizar la materia prima en la elaboración de alimentos. Uno de los objetivos es poder realizar capacitaciones en el Servicio Penitenciario para que conozcan la potencialidad del uso del bagazo cervecero. Allí, se realizan talleres de cocina para la reinserción laboral.
