
El โbagazo cerveceroโ es uno de los subproductos que se obtienen durante el proceso de elaboraciรณn de la cerveza. Mรกs especรญficamente, es el que se genera en mayor cantidad y se caracteriza por su alto contenido en fibra, proteรญna y bioactivos. Esto รบltimo permite que sea utilizado para elaborar productos farinรกceos nutritivos, como panes, galletitas y pastas.
Este desarrollo forma parte de investigaciones realizadas en el Instituto Patagรณnico de Tecnologรญas Biolรณgicas y Geoambientales (IPATEC). Se trata de un organismo perteneciente al (CONICET) y la Universidad Nacional del Comahue. Allรญ, les cientรญfiques desarrollan distintos productos a partir del bagazo de la cerveza.
Dicha investigaciรณn recibiรณ un financiamiento de $2.000.000 por parte del Ministerio de Ciencia, Tecnologรญa e Innovaciรณn de la Naciรณn.
La reutilizaciรณn de desechos de la industria alimenticia genera un impacto ambiental y socio productivo positivo. โSu correcta estabilizaciรณn y aprovechamiento evita el descarte en rellenos sanitarios que afectan el medio ambienteยป, seรฑalan a travรฉs de un comunicado. Luego de un proceso de deshidrataciรณn y molienda, se obtiene una harina que puede ser usada como ingrediente funcional y es altamente nutritiva. Se espera que en poco tiempo sea incorporado al Cรณdigo Alimentario Argentino.
El bagazo como recurso alimenticio
Durante la elaboraciรณn de cervezas se producen grandes cantidades de bagazo cervecero. Desde el Ministerio de Agricultura Ganaderรญa y Pesca de la Naciรณn indican que representa el 85% del total de los residuos generados. Ademรกs, en promedio es el 31% del peso original de la malta utilizada.
Entre los beneficios para su utilizaciรณn, cabe destacar que es una materia prima con bajo costo, y que estรก disponible durante todo el aรฑo. Ademรกs, por su valiosa composiciรณn quรญmica, se destina a la alimentaciรณn de ganado y, en algunos casos, se emplea como abono para el cultivo.
El problema radica en centros urbanos en los que genera un grave problema ambiental. Esto se debe a que su descomposiciรณn de manera anaerรณbica genera metano, gas de efecto invernadero 25 veces mรกs potente que el diรณxido de carbono. Se calcula que existen mรกs de 1.500 productores de cerveza artesanal en el paรญs. En total elaboran unos 50 millones de litros por aรฑo, generรกndose 10 millones de kilos de bagazo al aรฑo.
El proceso de investigaciรณn
Una vez obtenido el bagazo tras la elaboraciรณn de cerveza, se debe analizar como materia prima. Las investigaciones apuntan a estudiar cรณmo se debe estabilizar, cuรกles serรญan las mejores condiciones del proceso de secado, y si los compuestos bioactivos se ven alterados.
Marรญa Victoria Santos, directora de la investigaciรณn, explicรณ a Tรฉlam que, en principio, el lugar donde se puede deshidratar y secar serรญa en una cervecerรญa. Luego de ser estabilizado, se podrรญa comercializar. Para el deshidratado se pueden usar equipos industriales que se utilizan para la deshidrataciรณn de alimentos en general.
โNosotros estudiamos el secado del producto en capas finas en bandejas, que es la metodologรญa habitual de secado en alimentosโ, explicรณ. A la vez, detallรณ: โDeterminamos las condiciones de proceso como temperaturas de horno, espesor de capa fina, y tiempos de secado, para que sea estable desde el punto de vista microbiolรณgico. Es un aporte para que los productores puedan aplicarlo en sus establecimientosโ. Una vez listo, el bagazo sufre un proceso de molienda para ser utilizado como harina en panes y galletitas.
El proyecto se encuentra en su segunda etapa, que es de difusiรณn y dictado de charlas para aprender a utilizar la materia prima en la elaboraciรณn de alimentos. Uno de los objetivos es poder realizar capacitaciones en el Servicio Penitenciario para que conozcan la potencialidad del uso del bagazo cervecero. Allรญ, se realizan talleres de cocina para la reinserciรณn laboral.