Un grupo de investigación presentó una propuesta innovadora: un pan a base de quinoa apto para celíaques. El equipo de trabajo, liderado por Darío Cabezas, pertenece al Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQUI).
Esto es un gran avance ya que, según la Asociación Celíaca Argentina, une de cada 100 adultes en el país padece esta enfermedad. En tanto, se espera que antes de fin de año pueda elaborarse a escala industrial y esté disponible en el mercado.
La quinoa, también llamada “el grano de oro de Los Andes” es una semilla considerada un superalimento debido a los múltiples nutrientes que posee. La semilla que se obtiene de su flor es consumida como cereal. Además, tiene una elevada cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes. Para la fórmula del trabajo agregaron cúrcuma y jengibre, dos raíces que se usan como especias y se destacan por ser antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antimicrobianas.
En el mercado existen pocos panes libres de gluten, y no hay panes libres de gluten con quinoa como componente principal. Por eso Cabezas, junto con la investigadora Jimena Correa, del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, se propusieron desarrollarlo.
Quinoa: el tesoro nutricional subestimado
Los panificados que tienen quinoa u otras semillas o granos los poseen en baja cantidad, y también llevan gluten. Es que la harina de trigo brinda esponjosidad y sabor. Por eso, el objetivo es poder elaborar un pan que tenga al menos un 50% de esta semilla, algo muy raro de conseguir en el mercado.
Como innovación, este proyecto busca desarrollar un panificado libre de gluten que sea rico, tenga buena textura y posee una calidad nutricional adecuada a la dieta de las personas con celiaquía. Por otro lado, consideran importante incorporar la quinoa por sus características nutricionales.
Los panificados tradicionales se caracterizan por contener muchos carbohidratos y proteínas de mala calidad. La fórmula busca agregar también cúrcuma y jengibre, en menores proporciones, para enriquecerlo aún más en forma nutricional, sin que se afecte el sabor.
El proceso de creación
Hace unos años, Correa y Cabezas comenzaron a estudiar los granos andinos de alto valor nutricional y cultural en Lima, Perú. Al regresar al país presentaron la propuesta para desarrollar un pan apto para personas con celiaquía que tuviera como componente principal la harina de quinoa, por sus propiedades nutricionales.
El proyecto comenzó a llevarse a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), donde se formuló la harina de quinoa. Para ello se sometió a este grano a un proceso denominado “extrusión”. Esta técnica, que involucra diferentes condiciones de presión y temperatura, permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente. De esta forma también se permite una mejor absorción de los nutrientes y una mayor digestibilidad de las proteínas y almidones.
En el proceso se obtuvieron distintas formulaciones de harinas hasta conseguir una que tenga al menos un 50% de quinoa, sin perder los rasgos propios de un pan, como el leudado. Además, se le agregaron especias, entre ellas la cúrcuma. Su propiedad antitumoral será estudiada en un laboratorio de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Allí se evaluará si ese efecto se produce en el pan real, mediante una simulación de la digestión.
El paso siguiente es poder comenzar a elaborar este producto a escala industrial junto a una pyme local. Se espera que antes de fin de año ya pueda estar disponible en almacenes y supermercados.
