El próximo domingo 3 de septiembre, el destacado chef Sebastián Tuerdovsky dictará un taller especializado en elaboración de pizzas veganas. La actividad será abierta a todo público y se impartirá de modo gratuito a través de internet, desde la plataforma de Instagram.
Se trata de una capacitación que permitirá a las personas interesadas poder innovar en la elaboración de pizzas mediante la utilización de insumos basados en plantas. De ese modo, se reemplazan los ingredientes de origen animal por sustitutos que otorgan novedosos sabores. Al mismo tiempo, la iniciativa posibilita crear pizzas con costos más bajos.
Sebastián Tuerdovsky es un destacado cocinero de amplia trayectoria e impulsor de Don Necar, uno de los emprendimientos gastronómicos veganos de mayor éxito en Mar del Plata. En diálogo con Nota al Pie, el especialista brindó detalles tanto de su proyecto como también del taller que impartirá este domingo.
¿En qué consiste Don Necar?
Don Necar nació de la idea de revivir la viejas y antiguas costumbres del país, en un emprendimiento que venía pensando hace rato. Luego de haber sufrido una separación laboral y personal decidí buscar nuevos rumbos. Allí surgió este proyecto de elaborar platos típicos argentinos y del mundo reversionados con recetas basadas en plantas. La idea incluye la propuesta de carnes vegetales y embutidos, conformando lo que sería una carnicería y parrilla vegana.
¿Qué es una pizza vegana?
La pizza vegana se caracteriza por llevar queso de origen vegetal y algún que otro topping de origen vegetal. Eso es parte de la clase que voy a estar dando, la mayor parte de las pizzas están hechas a base de harina, levadura y agua, y suelen tener algunas modificaciones a gusto, aceite, levadura natural (masa madre).
¿Cuáles son los ingredientes de origen animal que suelen estar presentes en una pizza común?
Las pizzas en su mayoría de origen animal llevan queso y algún que otro derivado en su topping: jamón, salami, huevo, panceta, etc.
Nosotros en esta clase online y gratuita daremos herramientas y alternativas no solo a las personas que quieran realizar la transición sino también a los que quieran incursionar en la masa madre.
Se trata de una actividad dirigida también a gastronómicos, que es también con lo que vengo trabajando hace bastantes años. A ellos les brindo asesoramiento y abastecimiento. Mi emprendimiento provee a locales, hoteles, restaurantes y cervecerías.
¿Cómo nace la idea de brindar un taller online de elaboración de pizzas veganas?
Todos los años me dediqué a dar clases de cocina vegana con diferentes temarios. Esta era una clase que siempre tuve en mente; de hecho, di algunas de este estilo. Me entusiasmó la idea de poder darle “una vuelta de pizza” a esta idea, con el agregado de enseñar a elaborar diferentes salsas, toppings, untables y vegetales. La idea es que la capacitación no se limite únicamente a crear masa con salsa y queso vegetal.
¿Por qué optaste por la modalidad online?
Mi idea era dar una clase arancelada, que de hecho daré en la ciudad de Mar del Plata, pero tengo tantos clientes y gente que quería participar que dije, ¿por qué no? Dar una clase gratuita con todas estas ideas que tengo en mente para aplicar de cara a la clase paga como introducción también para los que les interese.
Mi aspiración es agregar un condimento especial: enseñar a la gente a cocinar, que no solo es preparar recetas, es darle también herramientas para que expandan su creatividad. Quiero transmitir la idea de que con poco se puede lograr mucho, ya sea fuera o dentro de la cocina.
¿Qué requisitos hay para formar parte del taller y cómo hay que anotarse?
El único requisito es que nos sigan en Instagram, y si quieren en Facebook también. Allí podrán descargar el recetario y los ingredientes necesarios para la clase del día domingo 3 de septiembre a las 19 horas.
En la capacitación podrán cocinar junto a mí si lo desean, o bien solo participar y estar presentes. Los ingredientes necesarios serán subidos a las redes y la gente podrá participar directa o indirectamente de la clase.
¿Qué variedades de pizza se pueden elaborar en versiones veganas?
Las masas que se pueden elaborar son diversas, con o sin gluten, a base de legumbres (lentejas, garbanzo, porotos) o a base de algún cereal también (arroz, quinoa, etc.)
El topping varía entre queso, paté, untables y vegetales crudos o cocidos. Después entramos en lo que serían los quesos a base de arroz, o de tofu. También está la paparella, que es el queso más conocido a base de papa, muzza de avena, etc.
Una pizza calabresa lleva chorizo, ¿como se reemplazaría?
Los ingredientes que reemplazamos están hechos a base de plantas. Podemos reemplazar cualquier producto como salchicha o chorizo y hacerlo de manera vegetal.
¿Elaborar una pizza vegana es más caro o más barato que una no vegana?
Es mucho más barato y más entretenido, porque uno tiene que realizar todo, desde la masa, la salsa y el queso. Eso es lo atractivo para mí: combinar los diferentes sabores, texturas y aromas.
Realmente no se cuanto estará el kilo de queso, pero tranquilamente se puede realizar con ingredientes económicos sin la necesidad de recurrir a ingredientes de origen animal.
¿Qué tan fácil es encontrar los ingredientes para una pizza vegana? ¿En pequeñas ciudades del interior del país, están disponibles esos insumos?
Muy fácil, en todos lados podemos realizar este tipo de pizzas. De hecho en la mayoría de los lugares donde podamos viajar, conseguiremos papa para realizar un rico queso, legumbres para hacer la masa o harina y algún cereal. Son ingredientes que conseguimos en cualquier lugar del mundo. Si estás de viaje es una buena idea, también para un emprendimiento ambulante o nómada.
¿El taller apunta a personas particulares o también está dirigido a personal que se desempeñan en locales de pizza?
El taller está dirigido a todo público. Si bien me gusta concentrarme en la gente que está en transición, me apasiona brindarles conocimiento al personal gastronómico. Me apasiona que puedan incorporar la idea de qué es lo que comemos y cómo realizarlo. Muchas veces al no tener incorporado el conocimiento, se piensa que es complicado. En realidad es todo lo contrario, nuestra manera de consumir es muy simple y ahora hay muchas opciones en el mercado, cada día más.
¿Qué acciones de difusión realizaste? Por ejemplo, ¿te vinculaste a las cámaras empresariales y de comercio que agrupan al sector de pizzerías para difundir la oferta del taller?
Muchas gracias, no se me había ocurrido, jaja. Lo tendré en cuenta.
¿Qué grado de apertura hay en las pizzerías tradicionales para incursionar en las opciones veganas?
Muchas pizzerías están viendo la demanda y se están poniendo a realizar diferentes opciones. Pero no todas están abiertas a ir cambiando para brindar esta opción. No es porque sea difícil. El tema es la “no información” que sostienen o una actitud de “no jugársela”, sabiendo que hay un mercado. El mercado está y existe. Muchas veces hay un pariente o amigo que los impulsa a tomar esta decisión.
¿Qué comentarios hicieron las personas no veganas sobre tus pizzas?
Muchos se sorprenden y al principio se impactan, pero después se dan cuenta que es una fiesta. Les atrae que a la pizza le podemos poner lo que queramos arriba, y si va con fainá mucho mejor, que por cierto es vegana y también la veremos en la clase. La fainá está elaborada con harina de garbanzo y agua; a su vez, la utilizamos para otras recetas para reemplazar el huevo. Por ejemplo, para la tortilla de papas.
¿Qué expectativas tenés sobre el taller?
Las expectativas son altas porque me entusiasma poder llevar mis ideas y conocimiento a la gente.
Para la planificación de mis clases trabajo desde muchos meses antes, considerando mis experiencias y lo que quiero hacer. Es un proceso en el cual confluyen las ideas que tengo, diversas alternativas para encarar la propuesta, el armado de los recetarios, repasar conceptos, ir a las anotaciones, etc.
Para mí no se trata de “prender la cámara, traer los elementos y ya está”. Por el contrario, es un extenso proceso que conlleva una gran responsabilidad. Se trata de impartir un amplio conocimiento y enseñar a las personas aquello que amo.