Abr 24, 2022 | Sociedad

Triquinosis: el peligro de comer salames y chorizos caseros

Ante un nuevo brote de esta enfermedad causada por la ingesta de carne de cerdo sin control sanitario, Nota al Pie entrevistó al veterinario Gustavo Montali, para conocer cómo prevenirla.
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En esta época del año, cuando comienzan los primeros fríos también empieza la faena de cerdos para elaborar chacinados caseros sin control sanitario. Crédito: algoencomun.com.ar

El Ministerio de Salud de Córdoba confirmó que ya hay más de 50 casos de triquinosis en la capital provincial. Se trata de una enfermedad causada por un parásito y se transmite mediante la ingesta de carne de cerdo cruda o mal cocida. En comunicación con Nota al Pie, el médico veterinario Gustavo Montali brindó detalles sobre esta enfermedad y cómo prevenirla. El profesional trabajó en el Programa de Control de Triquinosis, dependiente del Ministerio de Asuntos Agrarios

Según las investigaciones, las personas habían ingerido chorizos y salames sin registro de marca y sin control sanitario. De acuerdo con el informe, fueron adquiridos en diferentes comercios de la ciudad. Luego de ser atendidas en los hospitales, las personas afectadas recibieron atención ambulatoria en sus casas.

Ante este brote, la División de Zoonosis del Ministerio de Salud de la provincia y el área de Epidemiología y Calidad Alimentaria de la Municipalidad de Córdoba tomaron cartas en el asunto. Ya comenzaron las investigaciones para lograr identificar el establecimiento de dónde provinieron los chacinados.

¿Qué es la triquinosis?

El Dr. Montali explicó que la triquinosis es una enfermedad zoonótica, es decir, se transmite de los animales al ser humano. Es causada por el parásito Trichinella spp. Las personas se enferman por el consumo de alimentos elaborados a partir de carne de cerdo parasitada, ya sea cruda o mal cocida. 

Los alimentos más comunes y de mayor riesgo son los chacinados caseros. Éstos incluyen los salames, salamines y chorizos de elaboración casera y consumo familiar, que no poseen los controles sanitarios necesarios. Muchas veces se venden informalmente, y como consecuencia, se generan los brotes de la enfermedad. 

“No existen brotes humanos por consumo de carne de cerdo que proviene de establecimientos y frigoríficos habilitados”, aseguró el experto. Se trata de faenas domiciliarias que se elaboran sin buenas prácticas, sin asesoramiento veterinario ni bromatológico y sin el análisis que determina la presencia del parásito.

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 Los cerdos se contagian cuando viven en establecimientos sin higiene e ingieren comida de basurales, se alimentan de otros cerdos muertos, e incluso de ratas muertas o moribundas que están infectadas con parásitos en sus músculos. Crédito: gualeguaychu.gov.ar

El ciclo del parásito

“El parásito Trichinella spp vive en forma de larva dentro de las fibras de los músculos, rodeado por un quiste. Una vez que es ingerido, el quiste se rompe en el estómago y las larvas van hacia el intestino. Allí llegan a adultos, se reproducen y las larvas hijas migran hacia los músculos, donde se forma un quiste y quedan allí”, informó el veterinario. 

Entre los cerdos, la enfermedad se transmite cuando no hay higiene en el establecimiento y los porcinos están mal alimentados, ya que consumen restos de carne con parásitos, ya sea de otros cerdos o ratas

Controles sanitarios

El especialista explicó que en los frigoríficos se hace la inspección veterinaria “para verificar que no tengan un montón de enfermedades, como tuberculosis o cisticercosis, además de triquinosis”. De ahí salen los cerdos aptos para consumo que van a las fábricas de chacinados, que también están inscriptas en la autoridad correspondiente. Finalmente llegan a los comercios habilitados por la municipalidad.

Por otro lado, en la cadena informal los criaderos no están inscriptos. “Faenan a campo no sólo con el riesgo de la triquinosis, sino también el riesgo para el operador que hace una faena sin resguardo, sin higiene”, resaltó Montali. Los pequeños productores pueden optar por realizar el análisis de triquinosis en los laboratorios indicados.

“Antes el Registro Nacional de Productores Agropecuarios (Renspa) era exclusivo para instalaciones de mediana a alta producción. Hoy en día, con una visión inclusiva, se registran y se inscriben todos los criaderos de producción artesanal, familiar o pequeños productores. Además, tienen acompañamiento técnico”, resaltó el veterinario.

Los chacinados y embutidos para consumo familiar, muchas veces también se intercambian tanto en venta ambulante, en un puesto de ruta e incluso en comercios. “Es ahí donde el problema se agranda, ya que, de afectar a una sola familia, al comercializarse afecta a más personas. Puede haber brotes de 50 o 300 personas”, señaló.

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 La triquinosis afecta a los cerdos y jabalíes, pero puede estar presente en todos aquellos animales que se alimenten de carne parasitada. Crédito: salamanca24horas.com

¿Cuáles son los síntomas?

“En el cerdo la sintomatología no es tan evidente, para que se note debe estar muy parasitado o estar muy desnutrido”, informó el veterinario. Agregó que cuando se faenan no se ven los quistes porque son microscópicos y están dentro de la fibra muscular, por lo que el productor no se da cuenta si está la Trichinella spp.

En cambio, en las personas los síntomas son más evidentes. Luego de ingerir la carne infectada (salames, chorizos y otros embutidos sin control sanitario o carne de cerdo mal cocida), comienzan signos gastrointestinales. “Puede haber diarrea o vómitos, algo inespecífico”, explicó.

Cuando las larvas abandonan el intestino y migran hacia los músculos, el cuerpo las encapsula dentro de quistes. “Hay un proceso inflamatorio e inmunitario que genera mucho dolor (mialgia). También hay edema de los párpados, se hinchan y se confunde con conjuntivitis”, destacó el experto y enfatizó en la importancia de prevenir esta enfermedad.

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