Se acerca la navidad y, como es habitual, las familias argentinas se abastecerán de los alimentos tradicionales para servir en la mesa durante las fiestas. Uno de los protagonistas de la noche del 24 de diciembre es el pan dulce, el cual acompaña el brindis.
Es importante destacar que existen dos tipos de pan dulce. El industrializado, caracterizado por su producción en gran cantidad, suele comercializarse en los supermercados. Además, su fabricación por lo general está a cargo de grandes empresas.
Por otro lado se encuentra el artesanal, que se elabora a pequeña escala por emprendedores que utilizan técnicas tradicionales.
Para conocer sobre esta segunda opción, Nota al Pie dialogó con Gladys Cordasco, titular del emprendimiento De Todo Un Poco. Se trata de una iniciativa gastronómica nacida en el barrio de Santos Lugares, partido de Tres de Febrero, que con amor en la cocina brinda el dulce sabor de lo tradicional.
¿En que se diferencia el pan dulce artesanal del industrial?
La diferencia está en la manera de elaborarlo. El pan dulce industrializado, que se compra en el supermercado, se hace todo en máquinas y con producciones gigantes que salen a la venta en todos lados. En cambio, el artesanal, al menos como yo lo hago, se trabaja con las manos, no utilizo máquinas para amasar. No tiene aditivos ni químicos, es totalmente fresco y lo elaboro con ingredientes de primera calidad.
¿Qué tiempo de duración tiene el pan dulce no artesanal versus el artesanal?
Los pan dulce que se encuentran en los supermercados tienen hasta tres o cuatro meses para su fecha de vencimiento. Esto se debe a la gran cantidad de químicos que tienen para conservarlo. Por su parte, el artesanal puede durar unos diez días o quince como máximo, si se lo conserva en heladera. Hay que considerar que este no tiene aditivos. En el caso que se lo guarde herméticamente en un freezer pueden durar hasta tres meses.
¿Y en cuanto al tamaño y el peso?
Los panes que yo elaboro vienen en versiones desde los 100, 250 gramos, medio kilo y un kilo. Lo que sucede con el pan dulce artesanal es que si compraste uno de ¼, efectivamente vas a comer ¼ kilo de pan dulce.
En el caso del industrializado que ofrece el supermercado, que viene de 400 o 600 gramos es distinto. Vos lo ves y decís, “que rico, que blandito es”, pero cuando lo apretas, se comprime y no te queda nada en las manos porque es muy aireado. Es un producto que se come de forma rápida porque es prácticamente aire. Al final, rinde poco.
¿En qué ámbitos se suele comercializar el pan dulce artesanal?
El artesanal se vende en panaderías, aunque podríamos decir en algunas panaderías ya que verdaderamente son pocas las que lo hacen artesanal. Hay que aclarar que ellos lo elaboran en máquinas, porque las producciones son mayores, y probablemente algún aditivo tengan, así como lo tiene el pan por ejemplo. Esos son los pan dulce que las panaderías mencionan como “artesanales”, aunque estrictamente no lo son. Los artesanales, elaborados a mano como los que hago yo, se comercializan en ferias de emprendedores y por redes sociales. En mí caso difundo en Instagram y por WhatsApp. Tengo clientes que me conocen desde hace varios años y cuando se aproxima fin de año, me hacen encargos por estos medios de forma automática.
¿Cuánto suele costar un pan dulce común y uno artesanal?
El pan dulce artesanal tiene un precio mayor que el industrializado que se vende en el supermercado. Se debe a la calidad de los ingredientes, ya que estos últimos usan de baja calidad. Un pan dulce de medio kilo lo podes encontrar en el supermercado en $2000 o $2.500 o más. Mientras que el artesanal, en el caso de mi emprendimiento, está en $4.000.
¿Qué opciones de pan dulce ofrece De Todo Un Poco?
Tenemos el tradicional que tiene pasas de uva, frutas abrillantadas, chips de chocolate, higo y cerezas, con decorado. Luego está otra opción elaborada en su totalidad con frutos secos, que incluye nueces, almendras, avellanas y castañas. A su vez, está la versión que viene sólo con chips de chocolate. Tenemos el pan dulce madrileño, que no lleva frutas y está espolvoreado con azúcar impalpable en la parte superior. Por último, otro está relleno de dulce de leche, crema pastelera o ganache de chocolate.
¿Cómo surgió la idea de hacer el de crema pastelera?
Desde hace unos años realizaba el relleno con dulce de leche y luego me dije, “¿que tal si probamos relleno de pastelera?”. Y funcionó muy bien.
¿Con que anticipación hay que hacer los pedidos en De Todo Un Poco?
En general los pedidos los tomamos hasta una semana antes de las fiestas por una cuestión de organización, para armar el esquema de elaboración. Dado que lleva un tiempo considerable, destino un día para elaborar los tradicionales, otro día concentro los de frutos secos, y así sucesivamente para poder cumplir con todos los clientes.
¿Cuál es el área de distribución?
El área de distribución abarca Santos Lugares, Caseros, Sáenz Peña y San Martin, en el conurbano bonaerense. En Capital Federal, la distribución la hace mi hijo Lucas Carballo, en zonas como San Telmo, Chacarita, Palermo, Constitución, entre otras.
¿Qué comentarios reciben de sus clientes?
Sería un poco egocentrista hablar de lo que dicen respecto de mis panes dulces. Lo que puedo decir es que los elaboro hace ocho años y tengo clientes desde ese tiempo, lo que significa que les gusta. Cuando se aproxima las fiestas, automáticamente me hacen sus pedidos. Nunca recibí algún mensaje de desaprobación. Tengo compradores que varían los gustos, pero también llevan los mismos sabores que adquirieron en otra oportunidad. Gracias a Dios siempre tengo buenos comentarios. Eso figura en mi página de Instagram, donde a lo largo de los años la gente elogió las elaboraciones de De Todo Un Poco.