lunes 20 de mayo de 2024

La leyenda detrás del pan dulce y del vitel toné

Ambos platos están presentes en casi todas las cenas de Navidad de nuestro país. Conocé cómo prepararlos con las recetas de Doña Petrona en esta nota.
El cronista collage
Son dos platos típicos de las fiestas argentinas. Existen múltiples formas de cocinarlos. Crédito: El Cronista.

La Navidad es una de las festividades que más tradiciones implica. Se trata de una celebración que combina su carácter religioso con las costumbres populares; en donde las familias aprovechan la ocasión para reunirse, adhieran o no  al cristianismo. Además de la visita de Papá Noel para dejar los regalos bajo el árbol, en la Argentina se ha vuelto tradicional la ingesta de algunos platos típicos.

El pan dulce es uno de los más clásicos. Con o sin frutas, con chispas de chocolate, con frutos secos, o hasta relleno con dulce de leche. Existen muchas versiones sobre su origen: la más antigua de ellas cuenta que el pan dulce era degustado por los primeros cristianos que lo cocinaban en honor al nacimiento del niño Jesús. Además, el nombre de la ciudad de Belén, donde éste nació, significa “casa de pan”.

Otra historia narra que la génesis del pan dulce corresponde al Renacimiento, a mediados del siglo XV. Allí, el duque de Milán, Ludovico Sforza, acompañado por su amigo Leonardo Da Vinci, habría probado el pan dulce en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. Así nació el “pan de Toni” (deformado en Panettone, término usado actualmente), que luego se extendió por el resto de Italia y Europa.

En Italia también existe una historia que cuenta que, allá por el año 1494, en vísperas de la Nochebuena, al cocinero del Duque de Milán se le quemó un postre. Para reemplazarlo rápidamente, realizó una mezcla de pan, azúcar, pasas de uva y manteca, que fue un éxito.

cocina gourmet
La cena navideña es un gran motivo para reunir a las familias y degustar platos tradicionales. Crédito: Cocina Gourmet

El vitel toné, otra delicia italiana

Es un plato creado en Piamonte, una región ubicada en el noroeste del país de la bota. Se lo conoce como vitel tonnà en piamontés o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera con atún (por la composición de la salsa). Al estar cerca del puerto de Génova, era fácil acceder a los ingredientes principales de la receta.

En Argentina, con la ola de inmigrantes italianos, se volvió uno de los platos más populares de la noche navideña. Incluso, es más consumido en nuestro país que en su lugar de origen, donde no es una tradición. Además, es un plato que se come frío, y es ideal para contrastar las altas temperaturas que tocan en la región sur del subcontinente durante las fiestas.

¿Cómo los cocinaba Doña Petrona?

Petrona Carrizo de Gandulfo, una de las célebres cocineras de nuestro país, tenía un enorme recetario donde estaban incluidos el pan dulce y el vitel toné. Aquí, las recetas y los ingredientes para prepararlos.

El pan dulce

  • 800 g de harina, 
  • 1 cda escasa de sal, 
  • 200g de manteca, 
  • 4 huevos, 
  • ralladura de 1 limón,
  • 1 cdita de extracto de malta, 
  • 1 cda de agua de azahar, 
  • 1 cda de esencia de vainilla, 
  • 150g de azúcar, 
  • 100 g de levadura fresca, 
  • 150 cc de leche tibia, 
  • 100 g de pasas de uva sin semillas, 
  • 100 g de pasas sultanas, 
  • 100 g de nueces picadas 
  • 200 g de cáscaras de naranjas confitadas picadas. 

En la preparación, hacer una corona con la harina y espolvorear la sal.  En el centro, colocar la manteca blanda, los huevos, la ralladura de limón, el agua de azahar, la esencia de vainilla, el extracto de malta, el azúcar y la levadura disuelta en la leche tibia. Unir los ingredientes centrales y después incorporar la harina alrededor.

Después de amasar, tapar con film o tela y dejar leudar en un lugar templado. Amasar un poco y dejar leudar otra vez. Abrir la masa, colocar las frutas y amasar para distribuirlas. Dejar leudar la masa otra vez, volver a amasar un poquito y formar un pan redondo. Ponerlo en una chapa enmantecada y enharinada, dejarlo leudar.

Finalmente, hacerle un corte en cruz en la parte superior, pintarlo con huevo batido y rociarlo con manteca derretida. Para que conserve su forma, colocarle alrededor sin ajustar una tira de papel impermeable de 7cm de ancho, enmantecada. Hornear durante una hora.

Archivo general de la nacion
Son dos platos típicos de las fiestas argentinas. Existen múltiples formas de cocinarlos. Crédito: El Cronista.

El vitel toné

Para la salsa:

  • 6 filetes de anchoas
  • 2 latas de atún al natural
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 3 ramas de apio
  • 2 zanahorias
  • Una lata de alcaparras
  • 3 huevos hervidos picados
  • 100 cc de crema de leche
  • 1 cda de mayonesa
  • ½  cda de mostaza
  • Una hoja de laurel
  • Aceite
  • Sal y pimienta

Para la carne:

  • Un peceto de ternera

Como primer paso, limpiar muy bien la carne y retirar toda la grasa. Picar la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro, lavar muy bien y poner a cocinar con agua, laurel y sal, una vez comience a hervir agregar la carne. Dejar hervir el peceto durante 1 hora, hasta que abandone su color rosado. Después, para la salsa del vitel toné, poner el resto de los ingredientes en una procesadora hasta obtener la consistencia deseada. Servir en una fuente con el peceto cortado en rodajas finas y la salsa arriba.

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